Heute gibt es mal wieder ein veganes Rezept :). Da es mir neulich mal wieder Champignons angetan haben und ich noch eine Packung Ruccola im Kühlschrank hatte, ist ganz spontan dieser warme Champignonsalat entstanden ;). Dazu noch mit der Süße von Aprikosen, die ideale Kombi zwischen etwas Warmem und etwas Erfrischendem.

Wer es selbst einmal mit diesem Rezept versuchen möchte, benötigt dafür folgende Zutaten:

• 200 g Champignons
• 100 g  Ruccola
• 3-4 Aprikosen
• 80 ml Gemüsebrühe
• Salz, Dill, Schnittlauch
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Agavendicksaft

Und so geht´s:

1. Als erstes den Ruccola waschen und bei Bedarf klein schneiden.
2. Champignons waschen und klein schneiden,
3. Aprikosen ebenfalls waschen und klein schneiden.
4. 30 ml Gemüsebrühe in einer Pfanne aufkochen, Champignons zugeben und 3 Minuten zugedeckt dünsten. Deckel abnehmen und die Champignons unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend alles leicht salzen und in eine Schüssel geben.
5. Die restliche Gemüsebrühe in der Pfanne erwärmen. Mit dem Agavendicksaft, dem Zitronensaft, Salz, Dill und etwas Schnittlauch zu einer Salatsauce verrühren.
6. Die Sauce mit den Champignons mischen. Den Ruccola auf einen Teller legen, die Champignons darüber geben und zusammen mit den klein geschnittenen Aprikosen anrichten. Fertig ;).

Dann viel Spaß beim Ausprobieren und vegan genießen ;).